こんにちは。徹子です＾＾
突然ですが・・・・「自分好みの日本酒に出会えていますか？」
徹子自身、吉田屋に入社までまっっったく日本酒の知識がありませんでした。まさに「日本酒初心者さん」だったのです。現在、入社して一年以上経ちましたが、やっと「徹子好みの日本酒はこれです♪」と言えるほどになってきました。でも徹子好みの日本酒は読者様も好みとは限りません・・・・。
そこで【自分好みの日本酒を探す！】という目的で読者様自身の好みの日本酒を探すお手伝いをさせて頂きたいと思います♪
今回はまず基本である【日本酒の基本】から学んでいきましょう♪
■日本酒とは？
日本酒の定義は、法律で決められており、日本酒は法律上では、「清酒」と呼ばれています。
★ 米、米こうじ及び水を原料として発酵させて、こしたもの
★ 米、米こうじ及び清酒かすその他政令で定める物品を原料として発酵させて、こしたもの
このどちらかを満たした上で、
アルコール度数が22度未満であること
この三つの条件に当てはまるものを「清酒」と定義しています。
※「日本酒」という名称は、日本国内で造られた「清酒」に対してのみ与えられている名称。
■なにから造られているの？
日本酒って実はとてもシンプルな原材料から造られているのです。
★米
★米こうじ
★水
【米】
「酒造好適米」と呼ばれる酒造りに適したお米の品種(山田錦・五百万石など)から造られたり、私たちが普段から食べている「食用米」からも造られることがあります。
【米麹】
名の通り、お米に麹菌(カビの一種)を増殖させ、まとわせたものになります。お米から酒を造るにはとても大切な役割を担っております。
【水】
要するに「仕込み水」ということです。水道水などよりもはるかに厳しい基準を超えた水しか使用できないため、とても綺麗なお水を使って日本酒は造られ、日本酒の約8割以上が水になり、味わいに大きく影響を与えます
他の原材料を使用することもありますが、基本的にはこの三つから造られております。
■日本酒ってどうやって造られるの？
↓まずは簡単にまとめた画像をご覧下さい。
※ご紹介させて頂いたのは「日本酒の手順(基本バージョン)」になります。もちろん造りたい日本酒の種類や蔵ごとによってもこだわりや違いはございます。
では、ひとつづつ深掘りしていきましょう♪
【精米】(せいまい)
精米とは「お米を磨く」という作業のことを指します。原料となるお米の不要な部分を磨きながら削ります。この精米によって味わいも左右されます。丁寧にたくさん磨くと「スッキリとしてクリアな味わい」。あえてそんなに磨かないと「お米本来の旨味をたっぷり感じる味わい」になると言われております。
【洗米・浸漬】(せんまい・しんせき)
「お米を洗う」という作業のことを指します。磨いたお米を水で洗い流し、綺麗にしてあげます。
【蒸し】(むし)
「お米を蒸す」という作業のことを指します。お米を蒸すことによって、麹菌(カビの一種)の作用を受けやすくするために米を蒸気で柔らかくしていきます。
【製麹】(せいぎく)
「お米に麹菌を付ける」という作業のことを指します。先ほど蒸したお米に麹という菌をふりまいていき、菌をお米に増殖させます。
【酒母・醪造り】(しゅぼ・もろみづくり)
「仕込み」という作業のことを指します。まずはアルコール発酵に必要な酵母を培養するため必要な酒母を造ります。酒母のことを、酛(もと)と呼ぶ場合もあります。完成した酒母と一緒に蒸米・麹米・仕込み水をひとつのタンクにすべて投入し、醪(もろみ)を造ります。蒸米・麹米・仕込み水の投入を3回に分けて行う事を「三段仕込み」と呼ばれ、日本酒造りでは一番スタンダードな仕込み方。約1ヶ月程度の期間をかけて、アルコール発酵を進めます。
【搾り】(しぼり)
「醪(もろみ)を酒と酒粕(さけかす)を分ける」という作業のことを指します。先ほど行った仕込み作業中に原材料をいれてアルコール発酵させておいたので、タンク内にある醪(もろみ)を酒と酒粕に分けていきます。
【瓶詰】(びんづめ)
「酒を瓶に詰める」という作業のことを指します。先ほど分けた酒の方を瓶に詰めます。そして蔵の顔でもあるラベルを瓶に貼って完成♪
以上、日本酒の造りの工程になります。
いかがでしたでしょうか？
まずは日本酒の基本から押さえておくと、今後説明する用語にも繋がってきますので、是非覚えておいてほしい内容です♪
次回は第２ステップである【特定名称酒】について説明いたしますね(*’ω’*)
お楽しみにぃ♪
吉田屋 徹子
